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肉のTsudoiメンバーが食べ歩いた焼肉屋を紹介します

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【焼肉 虎の巻】大解剖! 「ホルモン」の希少部位が知りた〜い!

「ホルモン」の“売り”は、種類の多さ!

今回の【焼肉 虎の巻】では、前回の「【焼肉 虎の巻】大解剖! 「ホルモン」人気部位編」に続いて、「希少部位編」をお届けします。

1頭の牛や豚からわずかしかとれない……ゆえに取り扱い店が少なく、価値も高い希少部位。

「ホルモンは好きだけど、食べるのはいつも決まった部位のみ」

という人こそ、ぜひいつもと違う珍しい部位にご注目を!

今まで食べる機会のなかった希少部位にチャレンジしてみたら、“ツウ”ならずともやみつきになる絶品部位との出会いがあるかもしれませんよ。

 

牛の4つの「胃袋」をおさらい! なかには希少部位も

牛はいったん飲み込んだ餌を口の中に戻して咀嚼し直す=「反芻(はんすう)」をする動物。そのため、胃袋を4つも持っています。4つの胃袋は、それぞれ別の種類のホルモンとして扱われ、焼肉店でも人気です。希少部位もあるのでチェックしてみましょう。


出典:https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1608/spe2_03.html、「肉ともつの木下商店サイト」https://kinoshita-shoten.jp/item/624/

①第1胃:ミノ(ガツ、ルーメン)

「ミノ」自体は多くの店で食べられますが、最も肉厚な部分である「サンドミノ」はミノ全体の1〜2割しかない希少部分。その名の通り脂身がサンドされているような見た目で、コリコリ感と脂身の甘みを楽しめます。

②第2胃:ハチノス

蜂の巣のような見た目が名前の由来になっている「ハチノス」。きれいに処理がされていれば、クセのない味と弾力を堪能できます。希少部位というほどとれる量が少ないわけではないのですが、焼肉店での提供は多くありません。

③第3胃:センマイ

薄いひだが何枚も重なったような「センマイ」は、焼肉のほかボイルしたものを酢味噌などで味わう刺身も人気。ひだの食感とさっぱりとした味が食べやすく人気があります。

④第4胃:ギアラ(赤センマイ、アボミ)

センマイのようにひだがあり赤いことから赤センマイとも呼ばれる「ギアラ」。1頭の牛から1kgほどしかとれない希少部位です。柔らかさとほどよい歯ごたえ、濃厚な味わいを楽しめます。

 

ホルモンの希少部位・5選!

さて、それではホルモンの希少部位を5つ、紹介していきます。どの店でもいつでも食べられる部位ではなく、数に限りがあるものも多いので、焼肉店のメニューで見かけたらぜひオーダーしてみてくださいね。

 

○ツラミ(ほほ肉、カシラ)


出典:「都萬牛ショッピングサイト」http://shop.toman-gyu.com/?pid=137263082

「ツラミ」とは牛の顔、特に頰付近の肉のことです。洋食メニューの煮込み料理などにもよく使われるので、「ほほ肉」という名称なら聞き覚えのある人も多いのでは。

焼肉で食べるときには、表面のスジなどは取り除かれ、薄くスライスされた状態で提供されることがほとんど。ほどよい歯ごたえが特徴です。ほほは咀嚼時によく動く筋肉なので、脂身が少なくうまみが充実しています。牛1頭からとれる量は1〜2kgほどです。

豚肉では「豚ツラミ」

豚の頰部分も牛同様、「ツラミ」や「カシラ」「ほほ肉」などと呼ばれます。豚の場合はこめかみから頰にかけての部位であるため「こめかみ」と呼ばれることも。うまみが濃く、少し硬めの部位です。

 

○マメ

出典:「お肉のブランドぶっちゃーオンラインショップサイト」http://www.butcher.co.jp/?pid=93848231、「猪肉のキザキショッピングページ」https://item.rakuten.co.jp/kizaki/10000147/

「マメ」は腎臓部分のことで、牛1頭から取れる量は600g〜1kgほど。カットされてない状態のときに、豆が密集しているような形をしているため“マメ”と呼ばれています。

においや風味に若干クセはありますが、味はごくあっさりとしていて脂身もありません。レバーに近い味わいですが、シコシコとした独特の食感があります。

豚肉では「豚マメ」

豚の腎臓は大きなあずきのような形と色をしており、「マメ」という呼び名がぴったりの部位です。牛のマメ同様においにクセはありますが、歯切れのよい食感を楽しめます。希少かつ“ツウ”好みの部位なので、提供している店は少なめです。

 

○シビレ(グレンス)


出典:「お肉のブランドぶっちゃーオンラインショップサイト」https://store.ponparemall.com/butcher/goods/4002025/

「シビレ」は膵臓や胸腺。名作『君の膵臓をたべたい』が思わず頭をよぎりますが、牛の膵臓はれっきとした食べられるホルモンです。とはいえ、牛1頭からはわずか300〜400gほどしかとれないため、提供している店は少なめ。

「牛のフォアグラ」ともいわれ、ふっくらとした食感とコクのある味わいを楽しめる部位です。「グレンス」という呼び名は膵臓のみを指し、「シビレ」だと胸腺を含む部位となります。

豚肉では「豚シビレ」

豚の膵臓も「シビレ」と呼ばれます。こちらも「豚のフォアグラ」といわれ、とろっと柔らかい食感とまろやかな味が特徴です。市場にはあまり出回らない希少な部位なので、食べる機会はかなり少ない部位といえるでしょう。

 

○ハツモト(タケノコ、コリコリ、フエ)


出典:「グルメショップすみよし通販サイト」http://www.g-sumiyoshi.com/item/G-050/

「ハツモト」は、ホルモンの定番であるハツ(心臓)に繋がる大動脈です。カットしたものがタケノコに似ていることから「タケノコ」や、その食感から「コリコリ」などども呼ばれます。

軟骨に似た硬めの食感で、食べやすくするために表面に切り込みを入れて提供されますが、噛みちぎれないほどではありません。脂肪は多いものの、味わいはあっさり。1頭から約300gしかとれない希少部位です。

豚肉では「コリコリ」

豚のハツモトは主に「コリコリ」と呼ばれます。牛のハツモトよりもやや柔らかめで、その食感がクセになるという人も多い人気の部位。牛と同様、脂肪は多めです。

 

○ヤン(ハチコブ)


出典:「ホルモン屋武蔵ショッピングページ」https://store.shopping.yahoo.co.jp/musasi4129/yan-200.html#

この記事の冒頭で、牛の4つの胃袋について解説しましたが、第2胃「ハチノス」と第3胃「センマイ」の間に「ヤン」という部位があります。ハチノスについたコブのようなホルモンということから「ハチコブ」という呼び名も。

見た目も味もハチノスとセンマイの間の子といったところで、食感はコリコリとしています。1頭の牛からたった50〜80gしかとれない“超”希少部位なので、出会ったときには必食! ちなみに、当たり前ではありますが、胃袋が1つしかない豚には同様の部位はありません。

 

「“クセ”が強い~」! からこそ良い!

さて、前回と今回とでホルモンの「定番部位」と「希少部位」を紹介しましたが、こうしてみるとホルモンには想像以上にバラエティ豊かな部位が揃っていると感じるのではないでしょうか。

味わえる店が多くないからこそ、希少部位は「出会ったときが試しどき」! 普段チョイスしないような「“クセ”が強い~!」部位にも尻込みせず、いろいろな種類のホルモンにトライしてみてくださいね。

以上、「【焼肉 虎の巻】大解剖! 「ホルモン」希少部位編」でした!

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