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【焼肉 虎の巻】「和牛」と「国産牛」、どう違う?

焼肉好きの人でも、意外と知らない! 牛肉の基礎知識をおさらいしよう

焼肉フリークの我々の毎日に欠かせない食材・牛肉。私たちが普段口にしている食用牛肉には、大きく分けて「和牛」「国産牛」「輸入牛」の3種類があります。

ところで、輸入牛はわかるけれど、「和牛」ってそもそも何? 「国産牛」って?

その違いをきちんと説明できる人は意外と少なく、「和牛」と「国産牛」を混同している人も多いのではないでしょうか。

今回は【焼肉虎の巻】と題し、和牛と国産牛の違いをわかりやすく解説! 過去に特集した全国各地のブランド和牛についてもおさらいしながら、日本の牛肉のことをもっと知っていきましょう!

 

食用牛肉には「和牛」、「国産牛」と「輸入牛」がある

「輸入牛」とはその名の通り、外国で飼養された牛肉のこと。オーストラリアとアメリカをメインに、ニュージーランドやカナダなどからも輸入されています。

……と、ここまでは簡単ですよね。

では、「和牛」と「国産牛」の定義とは?

改めて念押ししますが、「和牛」と「国産牛」は同じものではありません。もう少しつっこむと、「和牛」は「国産牛」だといえますが、「国産牛」が「和牛」であるとは限らないのです。以下で詳しく解説します。

 

まずは「国産牛」について知ろう!

ここではまず、「国産牛」についての話をします。「国産牛」とは日本国内で生産(と殺・精肉)された牛肉のこと。

出典:https://nbafa.or.jp/knowledge/photo-album.html

黒毛和種とホルスタインの交雑種国産牛

もう少し詳しく言えば、「国産牛」の定義は以下のようになります。

日本国内で飼養された期間が最も長く、全飼養期間の半分以上である
(例えば飼養期間が30カ月なら、うち15カ月以上は日本で育てられている)

参考:https://toyokeizai.net/articles/-/134817

つまり、「日本で長く育った牛」ということ。そのため、「和牛」も「国産牛」に含まれます。

「和牛」を除く「国産牛」に関しては、品種や出生地は一切問われません。例え外国で生まれ育った牛であっても、最終的に日本で飼養された期間が長ければ「国産牛」と名乗れるわけです。また、乳用牛としての役目を終えたホルスタインが肉用の「国産牛」として市場に並ぶこともあります。

 

「和牛」って、なんだ?

続いては「和牛」について。「和牛」は「国産牛」に含まれる品種群ではありますが、「和牛」と名乗れるのは一定の条件を満たしたごく限られた肉用牛のみです。

「和牛」と認められるためには、

①日本で出生し、飼養されている
②「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」のいずれか、もしくはそれらを交配した品種

参考:https://toyokeizai.net/articles/-/134817

という条件を満たしている必要があります。日本で生まれ育っていることが必須という点は、「国産牛」と区別される大きなポイントです。

もちろん、和牛品種にはそれぞれ規格があるので、「和牛」がいかに細かい条件をクリアして提供されている牛肉なのかがわかりますね。

▽「和牛」の品種をもっと詳しく知りたいあなたへ!

第1弾の「黒毛和種」にはじまり、全4種についてぐぐっと迫る特集記事を過去に公開してます! ぜひ。

【黒毛和種の世界】実際、「黒毛和牛」ってなに?! 意外と知られていない魅力を紐解く!

 

安心を守る! 牛肉の「トレーサビリティ」制度とは?


出典:https://www.maff.go.jp/j/syouan/tikusui/trace/

店頭に並ぶ食肉には、生産国が表示されています。スーパーなどで手にするパックのお肉に、表記されているのを見たことがありますよね。

さらに「和牛」を含む国産牛肉は、農林水産省の「トレーサビリティ制度」に従って、出生地や飼養地などのより詳細な履歴も公開することになっています。

「トレーサビリティ制度」は、牛のBSE(牛海綿状脳症)問題が発生したとき、同病のまん延防止を主な目的として2003年に取り入れられたもの。日本国内で飼養される牛には出生・異動・死亡などの届けが義務付けられており、それらの情報を耳標に印字した個体識別番号で管理しています。

消費者は商品に記載された個体識別番号をもとに、自分の手にした牛肉の流通ルートをインターネットで知ることができ、確かな品質を安心していただくことができるというわけです。

 

“改良”によって生まれた「和牛」のなりたち

ところで、国産牛のなかでも和牛を特別に区別するようになったのはどういった経緯からでしょうか。


出典:https://nbafa.or.jp/knowledge/photo-album.html

明治時代以前の日本にいた牛は、外国牛の血が入っていない「日本在来牛」。農耕や運搬の仕事をする役牛(えきぎゅう)として使われていました。食用ではなかったんですね。

その後明治時代に入り、日本にも牛を食べる文化が取り入れられます。その文化は徐々に広まり、大正時代になると、より食べやすくおいしい肉牛をつくろうと、在来牛とさまざまな外国産牛とを交配させての品種改良が精力的に進められました。

こうして生まれた食用牛は当初、「在来牛」と区別して「改良和種」と呼ばれていましたが、1944年(昭和19年)に黒毛和種・褐毛和種・無角和種を「和牛」と呼ぶことに。1957年には日本短角種が追加され、現在もこの4品種を「和牛」の品種群としています。

有名なブランド和牛も、歴史のある和牛も、遡ればみんな外国産牛の血が入っているんですね。

ちなみに現存する「日本在来牛」は、山口県の「見島牛(みしまうし)」と鹿児島県の「口之島牛(くちのしまうし)」の2種のみ。「見島牛」は国の天然記念物に指定されています。

 

最高級A5ランク=最高に美味しい? 知っておきたい「格付け」の話


出典:http://www.jmga.or.jp/standard/beef/

焼肉店などで「最高級A5ランク!」といううたい文句を見たことはあるでしょうか。国産の食用肉(牛・豚)は日本食肉格付協会の策定した「枝肉(えだにく)取引規格」により格付けがされています。

牛肉の格付け基準は以下の評価を組み合わせたものです。

歩留まり等級(A・B・C評価)
1頭の牛からどのくらい可食部がとれるかという評価。
B=標準とし、A=標準以上、C=標準以下。

肉質等級(1・2・3・4・5評価)
赤身の色艶、肉の締まり具合、キメ、霜降り具合、脂肪の質や色などを総合的に評価。
5=極上、4=上、3=中、2=並、1=等外の5段階に格付け。

引用:http://www.jmga.or.jp/assets/commons/doc/pamphlet_beef.pdf

このことを知ると、「Cランクだから肉質が悪い」というわけでは決してないということに気づきます。また、霜降りが多いものは「極上=5」と評価されますが、好みによっては「脂身の多い肉は重たい」という人もいますよね。

牛肉のランクはあくまで一定の規格における格付けであり、“味の良し悪しを決めるものではない”ということを覚えておきましょう。

 

「和牛」も「国産牛」も。確かな品質のおいしい牛肉

なんとなく持っていた「和牛=値段が高くてイイお肉」というイメージ。そのように一目おかれるのには、こんな経緯があったんですね。

とはいえ、「国産牛」だから「和牛」より劣るというわけでも決してないこともわかります。

部位や味の好み、調理法、お財布事情などに応じて、「和牛」も「国産牛」もおいしく味わいたいもの。そうすれば、我々の焼肉ライフはもっと充実したものになるはずです。

以上、「【焼肉 虎の巻】「和牛」と「国産牛」、どう違う?」 でした!

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