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【黒毛和種の世界】実際、「黒毛和牛」ってなに?! 意外と知られていない魅力を紐解く!

 

「和牛=黒毛和牛」じゃない!

日本が誇る牛肉である「和牛」。
なかでも「黒毛和牛」は、その代表格とも言える有名種ですよね。

しかし、「じゃあ黒毛和牛ってなに?」と聞かれると、はっきり答えるのはなかなか難しいもの。しかも「和牛=黒毛和牛」ではなく、実は色々な種類があるんです! ご存じでしたか?

「黒毛和牛」も正式な名称ではなく、和牛の種類としては「黒毛和種」と呼ぶんだとか。


出典:https://www.ja-town.com/shop/g/g5102-0153/

というわけで今回は、「和牛」の基礎知識を押さえつつ、【黒毛和種の世界】の魅力についてご紹介いたします!
和牛の種類を紐解く新シリーズ、始動です!

 

「和牛」って、なーに?

公式に認められている「和牛」の種類は、全部で4つ。

  • 黒毛和種(くろげわしゅ)
  • 日本短角種(にほんたんかくしゅ)
  • 無角和種(むかくわしゅ)
  • 褐毛和種(あかげわしゅ)

です。

では、サイトの広告や商品パッケージで見かける「国産」という表記と、「和牛」というには、どのような違いがあるのでしょうか。

実は、国産牛であることの基準は、品種に関わらず「日本で肥育期間の半分以上肥育した牛であること」。つまり、外国で産まれた牛であっても、基準を満たす期間を日本で肥育すれば「国産牛」です。肉牛の肥育期間は約30か月前後ですが、その半分の15か月を日本で肥育することが出来れば、「国産牛」と呼べることになります。

この国産牛の大半を占めるのが「ホルスタイン種」。リーズナブルなため、広く販売されています。また、和牛とホルスタイン種を交配させた「交雑種」と呼ばれるものもあり、これはホルスタイン種単体よりも味と香りは和牛寄りです。

一方、和牛には下記の3つの厳しい条件が。

  • 「黒毛和種」「日本短角種」「無角和種」「褐毛和種」の4種類のどれかであること
  • 日本で生まれて飼育されていること
  • 上記2点が、農林水産省のトレーサビリティ制度(※)で確認できること

※2011年に施行した消費者が安全に牛肉を食べられるよう、牛が生まれてから消費者のもとに届くまでの情報が確認できる制度のことです。

このように厳しく決められた条件をクリアしたのちに、「和牛」として認められているのです。

 

有名ブランド牛といえば! 「黒毛和牛」は和牛界のエリート!

全国の和牛のうち、約98%という圧倒的なシェアを誇るのが「黒毛和種」。よく耳にする「黒毛和牛」のことですね。


出典:https://www.jaiwate.or.jp/shin-iwate/shiniwate/nouchiku/chikusan/beef

見た目には黒毛ですが、少し褐色がかかった毛色が特徴で、鼻鏡・蹄・舌は黒く締まっています。また、肉質に優れており、やわらかく筋繊維が細いので、そのお肉は霜降りであることが特徴。「神戸牛」「松坂牛」などの有名ブランドのほとんどがこの黒毛和種です。

黒毛和牛は他の牛肉と比べて、特に多く脂肪を含む種類です。そして、ただ脂肪が多いだけではなく、その大部分がステアリン酸とオレイン酸という2つの脂肪酸で構成されています。これらは「不飽和脂肪酸」と呼ばれるもので、口中の低い温度でも溶けるため、柔らかくまろやかな食感を味わうことが出来るのです。

このステアリン酸とオレイン酸は、血液をサラサラにして動脈硬化を防ぐ効果があると言われており、近年は健康効果にも注目が集まっているんですよ。

 

「A5ランクの〇〇」に、騙されるな?!

みなさんご存知の通り、牛肉には日本食肉格付協会によるランクがつけられています。

その仕組みは、1頭の牛からどのぐらい肉が取れるのかという割合によって決まる歩留等級(A・B・C)と、肉質の良さで決まる肉質等級(5~1)との15段階(A5〜C1)で判断するというもの。

そのため実は、よく聞く「A5ランクの○○」というのは、この等級を指す言葉なので、味の“おいしさ”のランクではないんです。

もちろん、「A5ランク」はあてにならないわけではないですが、等級が低いものでも美味しい牛肉はあるし、その逆もあり得るということですね。

 

おいしい「黒毛和牛」を選ぶには…

それでは、何を基準にしてお肉を選ぶのが良いのでしょうか? 今回は特に、みなさんが実際にお店でお肉を選ぶ際のポイントをご紹介したいと思います。

①見た目
肉のパックの中にドリップ(血水のようなもの)が出ていないでしょうか? これは解凍した際に出やすいもので、長時間経って旨味成分が流れてしまっている状態を表すものです。菌も繁殖しやすいため、肉の下にシートが引かれている場合にも、そのシートが赤く染まっていないかどうかを確かめましょう。

②色の艶やくすみ
パサパサになっていたり、色が少し黒くくすんでいたりするお肉は新鮮な状態とは言えません。ワインのような少し赤く深い色をしているものが理想なので、それに近いものを選びましょう。ただし、牛肉同士が重なって黒くなっているところは問題ないので安心してくださいね。また、脂肪も乳白色に近い色のものがベストです。

 

エリート中のエリート! 有名黒毛和牛をチェック!

全国的に飼育されているためたくさんのブランド牛がある「黒毛和牛」。ここでは、そのなかでも特に知られているブランド牛の特徴を見ていきましょう。

○松坂牛(三重県)


出典:
https://www.ja-town.com/shop/g/g4502-100007/

三大名牛の中でも最も有名なブランドである「松坂牛」。

三重県の松坂市を中心に生産されています。融点が17.4℃と、平均的な和牛の融点25.9℃より圧倒的に低いのも特徴。低い温度で脂が溶けることが、舌触りと食感の良さにつながっています。また「松阪牛個体識別管理システム」という独自のシステムを導入しており、安心・安全に楽しめるのも嬉しいポイントです。

※「松坂牛」についてもっと詳しく知りたい方はこちら!
https://nikunotsudoi.com/2020/06/24/nihonnowagyu-matsuzakagyu/

 

○神戸牛/神戸ビーフ(兵庫県)


出典:https://item.rakuten.co.jp/jigomeya/niku0006-01/

世界的な知名度の高さがある「神戸牛(神戸ビーフ)」。

他のブランド牛と違い、神戸牛の生体(生きている牛)は「神戸牛」ではなく「但馬牛(但馬ビーフ)」と呼ばれています。この但馬牛から厳選され、肉質・脂質が優秀なものだけが「神戸牛」として認められるのです。脂肪が赤身の中にきめ細かく入っており、風味の決め手とのあるオレイン酸が豊富に含まれています。また旨味成分のイノシン酸も豊富なので、神戸牛独特のコクとまろやかさが広がるのが特徴です。

※「神戸牛(神戸ビーフ)」についてもっと詳しく知りたい方はこちら!
https://nikunotsudoi.com/2020/04/22/nihonnobrandgyu-kobegyu/

 

○近江牛(滋賀県)


出典:https://www.ja-town.com/shop/g/g5102-0095/

400年以上の歴史を持つ名牛である「近江牛」。

それにもかかわらず、他の和牛よりも比較的リーズナブルに食べることができるのが大きな魅力のひとつ。この肉質はやわらかくきめ細やかで、脂に甘さがある上品な味わいが特徴です。まさに「安くておいしい牛肉」だと言えます。

※「近江牛」についてもっと詳しく知りたい方はこちら!
https://nikunotsudoi.com/2020/12/12/nihonnobrandgyu-oumigyu/

 

○米沢牛(山形県)


出典:https://www.ja-town.com/shop/g/g2401-74003/

三大名牛のひとつとして数えられることもある「米沢牛」。

生産している山形県の置賜地域は山脈に囲まれた盆地で、夏は暑く冬は豪雪地帯になるほどの寒暖差があるところです。その地理の特性を生かし、ゆっくりと時間をかけて育てられる米沢牛は、肉質はやわらかく脂身は赤身に浸透して甘みがあります。

※「米沢牛」についてもっと詳しく知りたい方はこちら!
https://nikunotsudoi.com/2020/06/28/nihonnowagyu-yonezawagyu/

 

何となく「黒毛和牛」って認識しているのは、もったいない〜!

今回は、和牛のなかでももっとも有名かつもっとも身近な「黒毛和牛=黒毛和種」の魅力ついてお届けしてきました。

一口に「黒毛和牛」と言っても、たくさんの種類と特徴がありますよね。いろいろ試して、お気に入りのブランド牛を見つけるのも楽しそうです。

それでは以上、【黒毛和種の世界】でした。それでは、また次回!

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