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肉のTsudoiメンバーが食べ歩いた焼肉屋を紹介します

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【土佐和牛の世界】超高額! 超希少! 高知県でしか飼育されていない幻の和牛にせまる!

 

肉のうまさ、原点回帰へ。近年の“赤身肉ブーム”

みなさんは、「美味しい肉」といわれると何を想像しますか?
おそらく、黒毛和牛のサシ(脂肪)がたっぷりの霜降り肉を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか?

しかしここ数年、ヘルシー志向の高まりなども相まって、牛肉本来のうまさがたっぷり詰まった赤身肉への原点回帰が進み、いわゆる高級和牛の王道とされてきた黒毛以外の和牛に注目が集まってきているのです!

というわけで今回は、赤身肉ブームの中でもかなり注目度が高い「土佐あかうし」を筆頭に【土佐和牛の世界】を見ていきましょう!

 

全体の0.1%!? そもそも土佐あかうしってなに?

日本の肉用牛である和牛には、

・黒毛和種
・褐毛(あかげ)和種
・日本短角種
・無角和種

の4種類があり、このなかで土佐和牛は、高知県産の「黒毛和種」「褐毛和種」の和牛にあたります。地域によっては「四国カルスト牛」「嶺北牛(みねきたうし)」という名称でも呼ばれていて、大川村では特に黒毛和種が「大川黒牛(おおかわくろうし)」として親しまれているんだとか。


出典:https://steak-japan.com/steak-niku/tosamati/

褐毛和種は、熊本系と高知系に分類することができます。土佐和牛はもちろん高知系ですね! 褐毛和種熊本系は熊本県を中心に北海道などで、褐毛和種高知系は高知県のみで飼育されており、これを「土佐あかうし」と呼んでいるのです。

また、黒毛和種は全国的に飼育されており日本の和牛の97%を占めているのですが、その他の種類は頭数も少なく産地も限られることから、地方限定品種と呼ばれています。

なかでも土佐あかうしの年間出荷量は約470頭。これは和牛の生産量の、なんと0.1%!土佐あかうしとても貴重なブランド牛であることが分かります。業界でも評判が高く、超高額で取引されているようです。

 

愛嬌たっぷりの土佐あかうし

土佐あかうしの外見上の特徴としてまず挙げられるのが、その毛色。褐色の被毛(体毛)に加え、目の回り、まつ毛、鼻、角、蹄、しっぽの先などが黒い「毛分け」といわれる特徴は、同じ褐毛和種である熊本系には見られないものです。
この「毛分け」により、愛嬌たっぷりの見た目になっているんですね。


出典:https://www.pref.kochi.lg.jp/soshiki/160908/files/2013042300258/file_20175302161931_1.pdf

また、夏の暑さや病気に強い・性格がおとなしく飼いやすい・足腰が丈夫で放牧に適している……など、高知県の気候風土や飼養環境によく適応した牛であるといえます。
その放牧適性の高さから、近年問題となっている中山間地での耕作放棄地対策にも役立っているそうです。環境にも優しい牛なんですね!

 

気になるお味は…?


出典:https://www.pref.kochi.lg.jp/soshiki/160901/tosa-akaushi.html

土佐あかうしの美味しさの秘密は、赤身とサシのバランス。

たっぷりの旨味を蓄えた赤身の秘密は、しっかりと28ヶ月齢程度まで肥育すること。時間をかけて肥育することで、グルタミン酸やアラニンなどの旨みや甘みの素となるアミノ酸が豊富に蓄えられるんです。特に甘みを感じるアミノ酸の総量は黒毛和種の2倍以上で、その後の熟成により4倍にまで増加することが解っています。

一方、サシ(霜降り)は、入りすぎずに適度な量でヘルシー。赤身とのバランスがとにかく絶妙なんです。
そのサシの細かさや融点の低さにも美味しさの理由が。黒毛和種の融点が25~33℃なのに対し、土佐あかうしの融点は26℃! キレがよくのどごしが良い、土佐あかうし独特の風味を生み出しています。

質の良い赤身とサシが絶妙なバランスで共存していることで、土佐あかうしならではの旨味とジューシーさが生まれるのです。

 

土佐あかうしブランド誕生秘話


出典:https://www.pref.kochi.lg.jp/soshiki/160901/tosa-akaushi.html

土佐あかうしの原点は、明治時代まで遡ります。

褐毛和種高知系は、明治時代初頭に高知県に導入された朝鮮牛がルーツ。大人しく、かつ動作が機敏、暑さや粗食に耐えられるという特徴から、使役牛として農家が競って飼い始めることになります。
一時的にスイスから導入した肉用牛であるシンメンタール種を交配したり、もとの朝鮮牛を戻し交配するなどの経過を経て、大正時代後半からは集団内の牛のなかから優秀な個体を選抜するという品種内繁殖の方法により改良が進められました。そして昭和19年には「褐毛和種」として認定されます。

昭和30年代後半以降は、和牛の価値がそれまでの使役用から肉用へと転換し、産肉能力を主体とした改良が進められていきます。


出典:https://agri.mynavi.jp/2017_08_15_3686/

そして平成に入ると、牛肉の評価や価値が、“おいしさ”から“霜降り”に転換。霜降りが特徴の黒毛和牛の需要の高まりや、小頭数の飼育をしていた高齢農家の離農、後継者不足や土地が不足等の問題から、褐毛和種は減少していきました。

そこで立ち上がったのが、生産者や精肉業者の方々。

平成21年、高知県産業振興計画のなかで、品質やおいしさに特徴ある褐毛和種高知系のPRやブランドの再構築を進めるため、土佐和牛ブランド推進協議会が設立され、「土佐あかうし」ブランドが誕生。
様々な活動の結果、平成24年8月に「土佐あかうし」が地域団体商標登録され、全国的な名産品の仲間入りを果たしました。

グラフを見てわかる通り、平成27年からは飼育頭数が増加、赤身肉ブームから市場での需要も高まり、土佐あかうしの生育環境は現在改善されつつあるのです。

 

美しい自然の中でのびのび育ちます

土佐あかうしは主に育てられているのは、高知県山間部の峯北地区。


出典:https://steak-japan.com/steak-niku/tosamati/

ここには水質ランキング全国一位に輝いたことのある吉野川の清流や、良質なお米がとれる棚田があります。

そんな峯北地区の土佐町にある川井畜産は、約50年あまり土佐あかうしを育ててきました。


出典:https://steak-japan.com/steak-niku/tosamati/

当初はお米を育てるための使用牛として3頭ほどだったのが、いまでは300頭もの土佐あかうしを飼育しています。畜産業に一般的な、子牛を買ってきて育てる「肥育経営」ではなく、母牛に子牛を産ませて育てる「一貫経営」で育てているのが特徴です。

3代目の川井則共さんは、生まれたときから土佐あかうしと一緒。愛情たっぷりに、熱心に毎日牛と向き合っています。川井さんのあかうしは、土佐町で毎年開かれる品評会で優秀賞を取ったこともある名品なのです。

川井さんをはじめ、土佐あかうしを後世に残そうと奮闘している人たちがいます。その思いを取材したサイトも見つけたので、ぜひチェックしてみてくださいね。

■灯台もと暮らし「【高知県嶺北・土佐町】嶺北のプライドを取り戻す。高級和牛あかうしを未来へ」
https://motokurashi.com/kochi-reihoku-akaushi/20160801

 

高知で生まれる美味しさを東京で味わう

褐毛和種としての並々ならぬプライドを守り、大切に肥育されてきた「土佐あかうし」。ここまで知ったからには、食べてみたいと思うのが和牛好きのサガというものでしょう!
というわけでここからは、土佐あかうしを食べることができる東京のお店をご紹介します。

 

〇焼肉 ジナン

神奈川県、JR南武線 平間駅から徒歩6分のところに店を構える《焼肉ジナン》。1ランク上の上質なお肉を取り扱う焼肉屋です。

一般的な物よりもひと回り大きいテーブル席と、座敷席(掘りごたつ式)があり、広々、ゆったり座れるのは嬉しいポイント。無煙ロースターを使用しているので周囲のお客さんや匂いを気にすることなく食事を楽しめるのもいいですね。


出典:http://yakinikujinan.com/kodawari/

そんな《ジナン》で人気の「和牛上ハラミ」「厚切り上タン塩」と並ぶ看板メニューが、この「土佐ポンロース」! 土佐和牛の持ち味である肉のきめ細かさ、風味、柔らかさをそのまま生かしており、心地よい食感が堪能できます。さっぱりおろしポン酢でさっぱりといただける飽きのこない味も高ポイントです。


出典:http://yakinikujinan.com/menu/

川崎や武蔵小杉へのアクセスが良好な南武線。お近くにお住まいの方はもちろん、お出かけやお仕事の際にも立ち寄れる立地です。

■住所:神奈川県川崎市中原区中丸子571-13 ミヤタマンション 1F
■URL: http://yakinikujinan.com/

 

今年4月、土佐あかうしから新ブランド誕生。

出典:https://www.pref.kochi.lg.jp/soshiki/160901/tosa-akaushi.html

最後に、今年4月に誕生したばかりの土佐あかうし新ブランドを紹介しちゃいます!

その名も「Tosa Rouge Beef(トサ・ルージュ・ビーフ)」

こんなにも貴重な土佐あかうしの中から、さらにブランドが生まれるの!? と驚いてしまいますよね。常に「より求められる土佐和牛を」と高みを目指し続ける土佐和牛ブランド推進協議会の皆様の姿勢、素晴らしいです……

Rouge(ルージュ)とはフランス語で「赤」という意味。名前の通り、赤身の美味しさと脂の質の良さが評判の土佐あかうしが、さらに赤身肉にこだわったブランドとなっています。

出典:https://www.pref.kochi.lg.jp/soshiki/160901/tosa-akaushi.html

 

世界で唯一無二の美味しさ、Tosa Rouge Beefのこだわりに迫る!

独自のこだわりと基準によって生まれた「Tosa Rouge Beef」。具体的にどんな特徴があるのか、もう少し詳しくみていきましょう。

1.長期肥育を保証して、土佐あかうしの美味しさを更に凝縮。
土佐あかうしの通常出荷月齢は28から29ヶ月齢。じっくり飼いこんだ牛は美味しい、という事実をもとに、Tosa Rouge Beefは29ヶ月齢以上の月齢を保証することで、土佐あかうしらしい味を追求しています。

2.「A3」「A2」格付の枝肉を、良い赤身肉か?の視点で再評価。
良い赤身肉についての議論を重ねて作り上げた独自の基準により、霜降りが控えめな「A3」「A2」の枝肉の中から、充実したロース、土佐あかうしらしい小サシで、余計な脂身が少ないものを厳選しています。

3.赤身だから美味しい、ではない。美味しい赤身を更に美味しく。
土佐あかうしは明治時代から高知県内だけで品種改良されてきた牛。お酒やワインがその素材や風土で味が違うように、牛肉も品種や育つ背景で味が変わります。世界でも唯一無二の味を、Tosa Rouge Beef で更に極めます。

引用:https://www.pref.kochi.lg.jp/soshiki/160901/trb01.html

多くの地域で高級ブランド牛となる黒毛和種は、霜降り肉として「A5」「A4」の評価になりやすく、高い単価で流通する一方、土佐あかうしは霜降り傾向が弱いことから、その評価は「A3」「A2」が中心となってしまいます。結果として、土佐あかうしらしい肉の美味しさと、格付結果、生産者の収入となる枝肉価格の間に乖離が生まれていました。
そこで土佐和牛ブランド推進協議会がシェフや料理人、流通業者を中心に聞き取りを行い、検討を重ねて作り上げた独自の基準が、

「TRB格付」(T=土佐あかうし、R=らしい、B=Beef)

です!

このTRB格付と牛枝肉取引規格の違いは、より赤身肉に特化した評価ができるかどうかという点。
牛枝肉取引規格では、ロース芯の霜降り傾向や、ロース芯面積、皮下脂肪厚、肉の色、光沢などを測定、判定のうえ、総合的に枝肉が格付評価されます。この中で霜降りが弱いとして「A3」「A2」と評価された枝肉は、確かに赤身肉傾向ではありますが、これは積極的に良い赤身肉として評価された結果ではありません。そのため、「A3」「A2」の土佐あかうしの枝肉について、更に質の高い「土佐あかうしらしい」赤身肉かどうかを、各項目ごとに5段階評価を行うものがTRB格付なんです。


出典:https://www.pref.kochi.lg.jp/soshiki/160901/tosa-akaushi.html

「A3」「A2」と評価された枝肉を、質の高い「土佐あかうしらしい」赤身肉かどうか、項目ごとに5段階評価。ここで「R5」「R4」と判定され、TRB格付印とブランドマークが押印された枝肉だけが、「Tosa Rouge Beef」として流通することとなります。

高知県公式HPでは、このTosa Rouge Beefをはじめ、土佐あかうしの楽しみ方が紹介されています。おうちでの焼き方レシピも見ることができるますよ。赤身肉は脂が少ない分、火を通しすぎると硬くなってしまうので、その楽しみ方を公式に教えてもらえるのは嬉しいですね。
究極の赤身肉を美味しくいただく方法、要チェックです!

■高知県>農業振興部>畜産振興課 「土佐あかうしの新たなブランド「Tosa Rouge Beef」について」
https://www.pref.kochi.lg.jp/soshiki/160901/trb01.html

 

赤身肉ブームに乗ろう!

いま、ますます注目の集まる赤身肉。これを売りにしているブランド牛には、東北地方で古くから飼育されている南部牛とショートホーンの交配種であるいわて短角牛や、北海道十勝地方の池田町でのみ飼育されているいけだ牛、宮崎の牛肉商である尾崎宗春さんの35年の試行錯誤を経て生まれた尾崎牛などもあります。

今回は、そのなかでも注目されている土佐あかうしを中心に、【土佐和牛の世界】をお届けしました。
“肉らしさ”がギュギュっと楽しめる赤身肉から、目が離せませんね!
それでは次回もお楽しみに。

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