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肉のTsudoiメンバーが食べ歩いた焼肉屋を紹介します

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【丹波牛の世界】こだわりの詰まったエリート! 伝統と文化の味を守り続ける黒毛和牛

伝統と文化の味!「丹波牛」とは?


出典:https://shop.tanba-izutsuya.com/policy/

京都といえば伝統と文化の町。歴史的建造物や伝統的技術が多く残るだけあって、日本の象徴ともいえる町です。

そんな京都、実は牛肉に関しても、古い歴史があるのをご存知でしょうか?

1310年に描かれた、わが国最古の和牛書「国牛十図」のなかには京都肉である「丹波牛」が取り上げられています。
この牛は、元々旧丹波地方で飼育されていたことから「丹波牛」と呼ばれるようになりました。旧丹波地方の豊かな自然の中でのびのびと育てられている京都自慢の和牛です。

今回は隠れた京都の名産品、【丹波牛の世界】にググッと迫ります。

 

伝説と文化の味「丹波牛」の定義とは?


出典: https://www.pref.kyoto.jp/chikusan/niku.html

旧丹波地方で飼育された牛の全てが「丹波牛」と呼ばれるわけではありません。もちろん細かい条件があり、それらをクリアした牛だけが「丹波牛」になります。

・品種が黒毛和種であること。
・京都府内で最も長く飼養されていること。
・京都市にある中央卸売市場第二市場において食肉加工されること。
・日本食肉格付協会の枝肉格付が最高ランクの「A5、B-5及びA-4、B-4規格」であること(著しく品質が劣るものを除く)。

上記の厳しい条件を全てクリアした牛のみが「丹波牛」として市場に出てきます。旧丹波地方で飼育されていたとしても、たった1つクリアできなかっただけで「丹波牛」と呼ぶことはできません。

ここまで厳しい条件を設けるのは、「丹波牛」の味に自信やこだわりがあるからです。このことからも「丹波牛」は手間をかけて飼育するだけでなく、細かい条件もあるこだわりの極上和牛であることが分かりますね。

 

どこをとってもトップクラス! その良さは?

牛肉を評価する基本は、肉質・脂身(霜降り)のきめこまかさ・肉質の色・光沢・脂身(霜降り)の白さなどです。これらの基準を高く満たしているものが、優良牛と呼ばれるようになります。

丹波牛をじっくりと見てみれば、「丹波牛」の脂身がきめ細やかであることが分かるはずです。このきめ細やかさが「丹波牛」の味の秘訣!口に入れると脂の甘味を感じると同時に溶けていくような感覚になります。
しかし、この溶けていくような脂は決してこってりしているわけではないのです。
良い肉を食べると脂で胃がもたれてしまった…ということはありませんか?「丹波牛」はほどよい脂の量なので、そのような重さを感じることがなく最後までおいしく食べられます。

また、「丹波牛」は若いメスを中心に選んでいるため、よりきめ細やかなやわらかい肉質のものが多いのも特徴です。

さらにさらに、「丹波牛」の旨味の秘密は熟成にあります。赤身本体の旨味をしっかりと味わえるように約15日ほど熟成させることで旨味を最大限に引き出しているのです。

どこをとっても非の打ち所がない「丹波牛」。こだわりにこだわりを重ねた最高の和牛だということが分かりますね。

 

「いづつ屋牧場」で手間と愛情をかけて飼育される「丹波牛」

出典:https://furusato.7cs-card.jp/product/detail/index/26407/4690142

いづつ屋牧場では、豊かで穏やかな自然溢れる環境のなか、毎日たっぷり愛情を注ぎながら「丹波牛」の飼育をしています。牛舎で餌の食べ残しチェックをしたり、体調の悪い牛がいないかチェックをしたりすることから1日が始まります。

ほんの些細な体調の変化にも気付き餌の量を調整するのがプロの仕事。餌の分量によって肉質が変化するため、それぞれの牛の状態に合わせ、配合肥料・大豆粕・ふすま・ビール粕などを与えています。

毎日の体調管理と餌の配合は「丹波牛」の飼育においてとても重要だからこそ、考え抜かれたこだわりのバランスがあるんですね。

 

伝統と文化の味の秘訣は〇〇〇〇〇鑑賞!?

出典:https://furusato.7cs-card.jp/product/detail/index/26407/4690142

そもそも丹波地方は自然も多く、穏やかな場所です。自然に囲まれた場所にいくと、心が穏やかになり、ストレスが軽減されるということはありませんか? 人間と同じように自然に囲まれている場所にいることにより、「丹波牛」にもリラックス効果があり、ストレスを感じることなく飼育されています。

しかしそれだけではなく、「丹波牛」を飼育しているいづつ屋牧場では少し変わった飼育方法が採用されています。なんと、牛舎で普段から音楽が流れているんです。

どのような音楽が流れていると思いますか?

その答えは、クラシック

クラシックを聴くことで右脳が刺激されてリラックスした状態になるとのこと。クラシックを聴きながら優雅に育つ「丹波牛」。その「丹波牛」の繊細で上品な味は、クラシックを聴きながら優雅に過ごしているからこそ生まれるのかもしれませんね。

 

都内で「丹波牛」に舌鼓!

〝舌鼓!〟 していただきたいのは山々なのですが……都内で丹波牛を専門的に扱う焼肉店はほとんどありません。そこで今回は、丹波牛の地元京都に訪れた際には必ず行きたいお店をご紹介します。
ちなみに、都内で丹波牛の焼肉が全く食べられないわけではありません。国産和牛盛り合わせのなかに採用されていたり、仕入れの状況次第で取り扱いがあったり、と時と場合によってお目にかかれますので、行きつけのお店に確認してみる価値はアリ、です!

 

○京都・丹波牛 いづつ屋

丹波牛といえば、創業65年の歴史を誇る《いづつ屋》。自社牧場だけでなく、直営店もあるんです。「食べたときのお客様の笑顔を目指して食材と向き合っています」という宣言通り、提供されるお肉は、脂の状態やキメ、色、焼いたときの風味……ありとあらゆる部分で最高の状態。老舗精肉店としてのプライドを感じます。

そんなこだわりのお肉を、分厚い網焼きで香ばしく焼き上げれば、まさに〝絶品〟。ホルモンなどのメニューも豊富で、様々な味わいを楽しめるところも嬉しいですね。また、自家製の熟成肉は「他ではなかなか味わえない逸品」とのこと。一度は食べてみたい!


出典:https://r.gnavi.co.jp/ka2b600/

また、お肉を一枚一枚、職人さんの手で丁寧に切り分けて提供するというこだわりも。元から美味しいのに、最適な状態で調理されたとなれば、これが美味しくないわけない…!


出典:https://r.gnavi.co.jp/ka2b600/

こちらのお店は、1階が焼肉フロア、2階が鉄板焼きフロア、とお肉の食べ方によってフロアわけがされています。
1階の焼肉フロアは開放感溢れる明るい空間で、家族連れや友だち同士で訪れることもできる雰囲気。半個室の用意もあり、周りの目を気にせずゆっくり食事を味わえるところも高ポイント。30名までのフロア貸し切り利用もでき、幅広く対応してもらえるので、普段使いから特別な日まで、用途や状況によって使い分けたいですね。

■住所:京都府 京都市 中京区 境町通 姉小路下ル 大阪材木町 690
■HP :http://www.sanjou-izutsuya.com/

 

伝統と文化の味を家で楽しもう!

出典: https://shop.tanba-izutsuya.com/

伝統と文化の味「丹波牛」は京都に行かなくても、お取り寄せができます! こだわりぬかれた上質な「丹波牛」を家でも楽しむことができるなんてとても嬉しいですよね。

《「丹波牛」・京都肉いづつ屋》のホームページで購入することができるんです。
色々な部位を楽しめるだけでなく、ローストビーフなど届いたらすぐに食べれるものもあります。お世話になっている人へのギフトとしても喜ばれること間違いなしです!
ギフトの予算や人数、食べ方や用途などによって、どのような商品が適しているかおすすめをしてくれているので、気軽に贈り物を選ぶことができるのも嬉しいポイント。人に贈り物をすることに慣れていないという人も安心です! また、自分へのちょっとしたご褒美や、特別な日に少し贅沢なお取り寄せして、大切な人と素敵な時間を楽しむのもおすすめです。

また、こだわりのタレも販売しているので、お家で気軽に本格的な味が楽しめます。是非、一度「丹波牛」を食べてみてください。きっと、「丹波牛」の洗練された味のとりこになるはずです。

お家で京都の伝統と文化の味を堪能してみてはいかがでしょうか?

◆丹波牛・京都肉 いづつ屋HP: https://shop.tanba-izutsuya.com/

 

というわけで、以上、【丹波牛の世界】でした!

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