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【上州和牛の世界】群馬県が生んだ、世界基準の“安心安全”ブランド和牛に迫る!

自然豊かな群馬で育つ、世界基準のブランド和牛

群馬県は北関東にあり、一部では「未開の地」といったイジられ方をすることもしばしば。
でも見方を変えればそれは、自然が豊かであるということ。群馬県の北部には山が連なり、利根川の清らかな水が流れ込む湧水の地であることも自慢です。

そんな素晴らしい土地が生む群馬県産のブランド牛・「上州和牛(じょうしゅうわぎゅう)」をご存じですか?
実はこの上州和牛、「HACCP(ハサップ)」と呼ばれる厳しい衛生基準をクリアし、世界でも安心安全の「WAGYU」として親しまれている国際派なんです。

今回は、そんな【上州和牛の世界】の魅力を余すことなくご紹介します。

 

東京でも親しまれた味・「上州牛」


引用:https://www.denenplaza.co.jp/hotel/dining/

群馬県は古くから畜産がさかんな地域。数ある生産品のなか、牛肉は東京にも供給され、「上州牛(じょうしゅうぎゅう)」と親しまれてきました。「上州(じょうしゅう)」とは群馬県の古い呼び方。群馬県は江戸時代ごろまで上州、あるいは上野国(こうずけのくに)と呼ばれていたんですね。

ここから、いわゆる通称として「上州牛」と呼ばれてきたわけですが、1976年に一つの定義づけがなされます。JA群馬経済連(現在の全農群馬県本部)を中心に、肉牛を肥育する農家と発足した協議会によって、群馬県産の牛肉の中でも肉質等級のすぐれたものを「上州牛」とする、との位置づけが定められました。

さらに現在では、群馬県で肥育され、群馬県食肉卸市場で取引される牛を「上州牛」とするとされています。2007年には「上州牛」の名称は特許庁で地域団体商標として登録され、群馬県を象徴する地域ブランドの一つとなりました。
では、さらに具体的に「上州牛」の定義をみていきましょう。

 

“安心安全”の上州和牛

引用:https://ginza-tsuru.owst.jp/

「上州和牛」は

・群馬県内で肥育された黒毛和牛で
・株式会社群馬県食肉卸売市場で処理されたもの

につけられる名前です。

この「株式会社群馬県食肉卸売市場」が大きなポイント。この食肉加工会社では「HACCP(ハサップ)」といわれる衛生管理方式を導入しています。HACCPはNASAアメリカ航空宇宙局でより安全な宇宙食をつくるために開発されたシステムで、これをクリアした「上州和牛」は世界レベルの衛生基準を満たした“安心安全”な牛肉といえるのです。
そのため、日本国内だけでなく、衛生基準の厳しいアメリカのほか、カナダやEU、シンガポールなど世界各国に輸出され。「WAGYU」として高い人気を集めています。

 

上州牛?上州和牛?どう違うの?


引用:https://www.ja-town.com/shop/g/g9505-105/

群馬県のブランド牛には「上州牛」と「上州和牛」とがありますが、具体的にどう違うのでしょうか。

「上州牛」には「上州和牛」のほか、県内で肥育された交雑牛も含まれます。交雑牛とは、黒毛和牛と乳用牛を交配したもの。乳用牛は丈夫で病気になりにくく、健康的な肉がとれるという特徴があります。
それに黒毛和牛の肉質をあわせることで、美味しい肉をリーズナブルに生産することを実現しているのです。酪農もさかんな群馬県ならではのブランド牛といえるでしょう。

「上州牛」も充分美味しくはありますが、やはり純粋な黒毛和牛である「上州和牛」の質の良さは別格。そのなかでも等級にこだわって食べたい方には「厳選上州和牛」という品種もあります。
「上州和牛」の中でも肉質等級が5等級もしくは4等級と特にランクが高く、さらにシミやシコリと呼ばれる瑕疵のないものだけが認定されるもので、一頭ごとに証明書も発行されます。
肉質等級とは霜降りや肉の締まり・きめなどによって5段階で判定される肉のランクのこと。4~5等級なら霜降りは多く、肉のきめや色味も良い、かなり質の高い肉だということですね。

 

おいしい水が上州和牛をつくる

引用:https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13223977/

上州和牛は上質できめの細かい霜降りと赤身のバランスのよい牛肉。火を通すと霜降りから旨味がふんわりと溶け出し、口に入れた瞬間溶けてなくなるような美味しさが特徴です。
肉の旨味がしっかりしているので、焼肉というシンプルな調理法でも抜群においしく食べられます。

そして上州和牛のおいしさを語るうえで外せないのが、「水」です。

群馬県は谷川岳や上毛三山をはじめとする豊かな自然に囲まれ、清らかでおいしい水に恵まれています。日本酒を造る蔵元も県内各地にあり、ふるさと納税の返礼品にも豊富な地酒のラインナップが並んでいることからも、良質な水の溢れる土地であることがわかりますよね。
そんな群馬のおいしい水をたっぷり飲んで、上州和牛は風味豊かな牛肉に仕上がっていくのです。

 

関東平野でのびのび育つ上州和牛


引用:https://www.tfm.co.jp/weekend/index.php?itemid=134962

上州和牛の生産者としてご紹介したいのが、群馬県邑楽郡にある「松沢畜産」
群馬県と聞くと、山に囲まれた風景をイメージするかもしれません。しかし、松沢畜産の牧場があるのは群馬県の中でも南東部。関東平野の中でなだらかな平地が続く土地にあるんです。このなだらかな地形と、山地から流れる清らかな水が上州牛を育てるのに非常に適しているんだとか。

牛を肥育するうえで特に気を付けているのは牛にストレスをかけないこと。
牛舎の床を清潔にすること、牛に鼻環をつけないことなど、牛が気持ちよく生活できるような気遣いを怠らないことで、肉のなかにキレイな霜降りが入るとか。

こうして丹精込めて育てられ、厳しい衛生基準をクリアした施設で処理されたおいしい上州和牛が、わたしたちの食卓に運ばれてくるわけですね。

 

東京で上州和牛を食べよう!

古くから東京でも親しまれてきた上州和牛。もちろん今でもさまざまなお店で楽しむことができます。
今回はそのなかでも、群馬県産の食材と一緒に楽しめるお店をピックアップしました。

○上州和牛専門店 ぐんま育ち


引用:https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13210003/

浅草にある《上州和牛専門店 ぐんま育ち》はJA全農グループが運営する焼肉レストラン。上州和牛を一頭買いし、提供しています。熟練の職人が手早くカットし、美味しさを保った状態で運ばれてくるお肉は、なんとも贅沢!

4階建てのビルまるごとすべてが焼肉店で、テーブル席から座敷席はもちろん、個室も完備。ひとつひとつの座席のスペースは広々と確保されており、ゆったりとくつろげます。友人同士や家族、宴会と幅広い用途で使いやすいのも嬉しいですね。


引用:https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13210003/

群馬県のマスコット「ぐんまちゃん」もたびたび訪れる名店で、美食を堪能してはいかがでしょうか。

引用:https://twitter.com/gunmachan_toa/status/1166848117502668800?s=20

■住所:東京都台東区浅草1-34-4
■HP :https://www.yakiniku-aguri.com/gunmasodachi.html

○銀座つる

銀座駅から徒歩4分、GINZA SIXの近くに《銀座つる》はあります。1階に群馬県のアンテナショップ「ぐんまちゃん家」があり、2階がこちらのお店です。
アンテナショップの一部とは思えないシックで落ち着いた和の内装で、接待にも使える上質で大人な雰囲気にはびっくり。


引用:https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13223977/

上州和牛だけでなく、お米やこんにゃく、味噌といった群馬県産の食材を使った料理をいただけます。焼肉はもちろん、しゃぶしゃぶやすき焼き、ローストビーフにステーキなどあらゆる調理法で上州和牛を堪能できるお店です。


引用:https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13223977/

■住所:東京都中央区銀座7-10-5 The ORB Luminous 2F
■HP :https://ginza-tsuru.owst.jp/

 

群馬県は「すき焼き自給率100%」


引用:http://aic.pref.gunma.jp/directly/sukiyaki/navi/area/central/93.html

群馬県では農業がさかんで、上州和牛だけでなく様々な食材が生産されています。実は、ねぎ、こんにゃく、しいたけ、春菊といったすき焼きに使う食材が最上級クラスで揃えられることにお気づきでしょうか。

なかでも下仁田ねぎは白くて太い見た目が特徴で、加熱すると甘みがぐんと増し、すき焼きをするならぜひ使ってほしい食材。旨味がとろける上州和牛との相性も抜群です。(もちろん焼肉で網焼きにした下仁田ねぎも再考ですよ!)そのため、群馬県は「すき焼き自給率100%」の県を宣言し、すき焼きを群馬県ならではのおもてなし料理としています。

群馬県にお出かけの際には焼肉だけではなく、ぜひすき焼きグルメも楽しんでみたいですね。

 

群馬よいとこ、一度は食べて

上州和牛の根幹にあるのは、群馬県に広がる豊かな自然。しかしそれだけではなく、世界基準までとことん安心安全にこだわっていることで、そのブランド力はたしかなものになりました。
そんな上州和牛は、最強のブランド和牛だと言っても過言ではないかもしれません。

旨味とろける実力派・上州和牛をぜひ一度食べてみてくださいね。
以上、【上州和牛の世界】でした!

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