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【鳥取和牛の世界】 歴史と自然が育む最新和牛ブランド

 

新進気鋭の「鳥取和牛」が気になる!

皆さんは、鳥取県の名産品と言われてどのようなものが思い浮かびますか?
紅ズワイガニ? スイカ? 大山鶏?

……いえいえ、これからぜひ注目していただきたいのが「鳥取和牛」です。

鳥取和牛は生産量が少なく希少なブランド牛。鳥取の豊かな自然で育ち、厳しい基準で選び抜かれた美味しさが自慢です。
第7回目の本シリーズ。今回は、和牛のオリンピックといわれる全国和牛能力共進会で日本一に輝くなど、ブームを迎えつつある【鳥取和牛の世界】をたっぷりご紹介します!

 

鳥取和牛のキーワード・「大山博労座」と「気高号」って?

鳥取和牛を語る上で欠かせないキーワードが「大山博労座」「気高号」です。

1730年に開かれた「大山博労座」は、日本三大牛馬市とよばれ、牛の取引が活発に行われていた場所。牛馬市のお膝元ということから、鳥取県内でも牛の飼育が盛んになっていきます。


出典:http://tottorigyuniku.com/

そして「気高号」とは、鳥取県で生まれた黒毛和牛の名前です。和牛のオリンピックといわれる全国和牛能力共進会の記念すべき第1回大会(1966年)で、肉牛として一等賞をとりました。


出典:http://tottorigyuniku.com/

肉質はもちろん、発育もよく大柄で、生涯に9,000頭もの子孫を残したといわれています。その血統は鳥取県だけでなく全国へ受け継がれ、兵庫の「田尻」、岡山の「糸桜」と並んで黒毛和牛の三大血統と言われています。気高号なしに鳥取、そして日本の美味しい黒毛和牛を語ることはできないといっても過言ではないのです。

最近では気高号の血をひく「白鵬85の3」が2017年の第11回全国和牛能力共進会で日本一に輝き、鳥取和牛が再び注目を集めています。そんな中、鳥取和牛の最新ブランドとして誕生したのが「鳥取和牛オレイン55」です。

 

鳥取和牛の最新ブランド、鳥取和牛オレイン55がおいしい!

黒毛和牛の三大血統の一つを有し、和牛のふるさとともいえる鳥取が満を持してつくり上げたのが「鳥取和牛オレイン55」です。特徴はなんといってもくちどけと風味のよさ!さらにあっさりした後味で脂がぎとぎとしておらず、冷製料理にも使いやすい牛肉です。

その秘密は名前にもつけられているオレイン酸にあります。オレイン酸は不飽和脂肪酸の一つで、オリーブオイルに多く含まれる脂質分です。オレイン酸は融点、つまり固体から液体に変わる温度が16℃と低いのが特徴。人の体温はこれより高いので、オレイン酸が豊富に含まれた脂肪は口に入れると素早く溶けるんですね。

これが和牛の、あのとろけるくちどけと風味のよさに繋がっており、オレイン酸は牛肉の美味しさに大きく関係しているのです。


引用:http://xn--55-mg4axa44anb9029bvgbjz3mm5ye.jp/maeda_farm.html

一般的に和牛は脂質中に50%前後のオレイン酸を含むといわれていますが、「鳥取和牛オレイン55」の場合はその含有量が55%以上なければその名を名乗ることはできません。鳥取和牛の中でも選ばれた存在であることがわかりますね。

 

「鳥取和牛オレイン55」を名乗れるのはたったの“2割”

鳥取和牛のなかでも、「オレイン55」を名乗るためには以下の厳しい条件をクリアすることが定められています。

・鳥取県で最も長く飼養
・黒毛和牛
・「気高」号の血統を有する血統
・4等級以上の等級のもの
・(付帯条件としてBMS6以上のもの)

鳥取和牛の中でも4等級以上の高い肉質を有するもので、しかも先ほど紹介した気高号の血をひく牛でなければなりません。これは、オレイン酸の含有量が遺伝に大きく影響を受けており、また気高号の血統を強く引き継ぐ傾向があることがわかってきたためです。

これに加え、脂質内のオレイン酸が55%以上あることが証明されてはじめて、オレイン55と認定されます。これには食肉脂質測定装置という機械を使用しています。認定されるのは鳥取和牛のなかでも2割ほどでの選抜された固体だけです。そのため年間販売頭数は400頭ほどしかなく、非常に希少なブランド牛といえます。

 

名峰大山のふもとの前田牧場

かつて日本三大牛馬市と呼ばれた大山博労座があった名峰大山。そのふもとにある前田牧場。大山から流れる伏流水とおいしい空気に囲まれた自然豊かな環境のなか、解放感のある清潔な牛舎でのびのびと牛を育てています。


引用:https://www.fujingaho.jp/gourmet/a50672/gourmet-tottoriwagyu-0719/

牧場主である前田道夫さん

毎日同じ時間にエサをやる、常にきれいな水をあげる、餌場や寝床を清潔に保つ。この3つだけで、何も難しいことをしているわけではない。当たり前のことをきちんとして、健康に育ってもらうだけ

(引用:http://xn--55-mg4axa44anb9029bvgbjz3mm5ye.jp/maeda_farm.html)

とおっしゃっています。特別なことをしているわけでないとのことですが、牛たちのストレスをできるだけ取り除くことが美味しくなる秘訣のようです。

前田牧場で育った牛は鳥取県畜産共進会グランドチャンピオンに輝いたことも。鳥取県だけでなく全国の鳥取和牛を愛するお店で使われています。

 

都内で鳥取和牛を食べよう!

とろけるくちどけ、豊かな風味、さらっとした後味……「鳥取和牛オレイン55」の魅力を知ったからには、ぜひ食べてみたいというのが人の性ではないでしょうか。
というわけで、都内で「鳥取和牛オレイン55」を食べられる2店舗をご紹介します。

 

○鳥取和牛専門店 炭火焼肉 さんこう苑
JR神田駅から徒歩1分、入り口はビルの少し奥まったところにあります。東日本でほとんど流通していない鳥取和牛が食べられるお店をつくろうと考えた店主が、2016年2月にオープンしたのがここ《さんこう苑》です。

400gのオレイン55の盛り合わせ(2人前)が6,800円(2020年6月現在)と、鳥取和牛がリーズナブルなお値段で食べられるのは大きな魅力!舌触りや食感を左右するサシの入り方にこだわり、サシが美しく入るよう肉は手切りしています。注文が入ってからカットするため、準備に時間がかかるとのこと。事前の予約がおすすめです。


※写真は700グラムのもの 出典:https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131002/13192505/

土佐備長炭の炭火焼きで香りよく焼き上げる調理法を採りつつも最新型の無煙ロースターを導入しているので、焼肉のにおいが気になる方も安心して食事が楽しめるのは、嬉しい配慮です。

■住所:東京都千代田区神田須田町1-24-21 クレセント神田ビル 1階
■  HP:https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131002/13192505/

 

○FORNO(フォルノ)
こちらは地下鉄日比谷線の広尾駅から徒歩10分。西麻布の雑居ビル3階の扉を開けるとレンガ造りの内装が広がり、ガラッと変わる世界観に驚かされます。

《FORNO》は薪窯で焼き上げた黒毛和牛のステーキを味わえるお店。強い火力で一気に焼き上げたステーキは、表面はカリッとクリスピーでありながら、口に入れた瞬間に脂がとけ、香りのよい肉汁が広がります。


出典:https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13220897/

カウンター席に座ると壁の一部が窓になっており、厨房で調理している様子を見ながら食事をするのも楽しみ方の一つです。


出典:https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13220897/

■住所:東京都港区西麻布4-11-25 モダンフォルム西麻布パートⅢ 3階
■  HP:https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13220897/

 

あの名門ホテルで「鳥取和牛フェア」開催!

2020年7月1日から9月30日まで、東京都のホテルニューオータニでは「肉質日本一!『鳥取和牛フェア』」と銘打ったイベントが開催され、館内の4つのレストランで鳥取和牛を食べることができます。


出典:https://newscast.jp/news/154873

「鉄板焼石心亭」では400年の歴史を有する日本庭園を望みながら、食事をすることができます。目の前の鉄板カウンターで調理された優雅に鳥取和牛に舌鼓を打つのはいかがでしょうか。
「コーヒーショップSATSUKI」では、ホテルニューオータニオリジナルうどんの「Jシリアルホワイト麺」を使った焼きうどんが用意され、鳥取和牛との組み合わせが楽しめます。ここで、この期間しか食べられないメニューです。
「VIEW & DINING THE SKY」「日本料理 KATO’S DINING & BAR」でも同様に、期間限定の鳥取和牛をつかったメニューが食べられますよ。

歴史ある名門ホテルの雰囲気を楽しみながら鳥取和牛を味わうのも素敵ですね!

※「リブルーム」でもフェアを予定していますが6月30日現在営業を停止しており、営業再開次第のスタートとなります。詳しくはホテルニューオータニまでお問い合わせください。
https://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/recommend/tottoriwagyu/

 

和牛のふるさと、鳥取県の鳥取和牛。流通量の多くないブランド牛ではありますが、すこしずつ都内でも食べられるようになりました。

そのとろけるオレイン酸のくちどけ、ぜひ一度味わってみてはいかがでしょうか。
それでは、以上【鳥取和牛の世界】でした。

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