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肉のTsudoiメンバーが食べ歩いた焼肉屋を紹介します

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【仙台牛の世界】 長年の試行錯誤の末に生み出された、「超」最高級ブランド

 

今回は、東北の星・仙台牛を深堀り!

みなさんは、「ブランド牛」の定義を知っていますか?お肉はどの基準を満たしたら「ブランド牛」と名乗っていいでしょうか?
改めて考えると、なんとなく“高級”と思っているだけで、くわしくは知らないですよね。

意外と知らないブランド牛のあれこれを調べる本シリーズ、第4弾!今回は、宮城のブランド牛である「仙台牛」を取り上げます。
それでは、【仙台牛の世界】をご堪能ください!

 

「仙台牛」と呼ばれるのは……なんと“3割”!

仙台牛は、牛肉の品質を競う大会「全国肉用牛枝肉奨励会」で、最高賞である「名誉賞」を4度も受賞している最高品質のブランド牛です。


出典:http://www.sendaigyu4129.jp/secret/

そんな仙台牛の品質を支えるのは定義の厳しさ。以下の4つの条件をクリアすることが決められています。

①黒毛和牛であること
②仙台牛生産登録農家が適正管理のもと、宮城県内で肥育された肉牛
③枝肉の格付けを行っている協議会(日本食肉格付協定枝肉取引規格)が、A5またはB5に評価されたもの
④本協議会が認めた市場並びに共進会等に出品されたもの

上記の条件に加え、赤身と霜降りのバランス、きめ細やかさなどの厳しい基準もクリアし、最高ランクだと格付けされた牛肉だけが、「仙台牛」の称号を与えられるのです。
仙台牛が生まれる宮城県では、年間約15,000頭の牛が食肉として出荷されますが、そのうち「仙台牛」として出荷されるのは、3割ほど。ここからも、基準の厳しさがうかがえますよね。


出典:http://www.sendaigyu.jp/about/
ちなみに、仙台牛育て方が同じでもC5〜B3と評価されたものは、「仙台黒毛和牛」と呼ばれることになっています。

 

長年の試行錯誤の末に誕生した仙台牛

昭和6年に宮城県畜産試験場が肉質向上のために兵庫県から種牛を導入し、牛の改良を手掛けたことが仙台牛の始まりとされています。

そこから約40年後の昭和49年、兵庫県から導入した茂重波号(しげしげなみごう)というとても優れた種牛が仙台牛の基礎になります。その後もたゆまぬ努力によって飼育方法や改良が重ねられた結果、今の仙台牛の肉質が実現!そして、2007年8月に「仙台牛」が商標登録されました。

商標登録は意外にも最近のこと。しかし「仙台牛」の生みの親・茂重波号が導入されてから約50年、種牛の導入から数えれば約90年……その長年にわたる試行錯誤があったからこそ、誰もが知っている「仙台牛」が誕生したのです。

 

美味しさの秘密は?

仙台牛の特徴は、まろやかな風味と豊かな肉汁、そしてなんといっても口の中でとろけるほどの柔らかさにあるといえます。

赤身と霜降りの絶妙なバランスから生まれる上質な味は、ふるさとである宮城の自然によるものです。


出典:https://yakinikugyugyu.owst.jp/gallery

宮城県は全国有数の米どころで、牛たちはその清らかな水で育ったひとめぼれやササニシキなどの稲わらを贅沢に食べて育ちます。豊かな自然の恵みをからだいっぱいに吸収することで、仙台牛のおいしさが作られているんです。
また、宮城県が子牛の産地であるというところにも重要なポイントが。つまり、生まれたときから成牛になるまでのおよそ3年、宮城の地で時間をかけて丁寧に育てあげられるんです。宮城のおいしい空気のなかでのびのびと成長することが肉質の高さにつながり、厳しい格付け基準のなかでも5等級という最高品質を保つことができるというわけです。

 

仙台牛農家のチャンピオンは“信頼”もピカイチ?!

ここまでで、「仙台牛」が全国屈指の「超」高級ブランドであることをお伝えしてきました。
そんな仙台牛を育てている農家の中でも、一定の基準を満たした生産優良農家はなんと99名しかいない(2020年6月現在)んです。

その狭き門である生産優良農家内で毎年行われているのが、仙台牛生産優良農家枝肉共進会。そこで2019年度のチャンピオンに輝いたのが、大塚亨(とおる)さんです。トップ中のトップですね。

宮城県鹿島台の大自然の中、大友さんの牛舎では55頭の牛が飼育されています。
ストレスをかけない肥育で、健康管理に常に注意することがポイント。牛舎の中をいつもきれいな状態に保っておくこと、天気や気候に応じて牛舎の中の温度調節など、牛にとって快適に過ごせる環境づくりが優良な牛を育てる上で1番大切なのだそうです。

牛の飼育に20年間携わっている大友さん。2019年度の仙台牛生産優良農家枝肉共進会では、満場一致でチャンピオンに選ばれるほどの確かな肥育技術をもっています。肉質や味の良さだけではない、信頼度の高い仙台牛を生産をされている証拠です!

 

「ツウ」の皆さんは、食べる前の“あの段階”にもひと工夫してみて!

コロナ禍での外出自粛ムードに伴って、各店からの「お取り寄せ」が盛んになっていますよね。もちろん仙台牛もネットでお取り寄せできます。

さて、おうちに届いた仙台牛を早速焼くぞ~!と言いたいところですが……そう、その前の段階である「解凍」にひと工夫することで、おうちでもよりおいしく食べることができます。
解凍は、「ゆっくりと時間をかけて」が大原則。味や風味を損なわないためにはこうするのがいちばんなんです。

冷蔵庫に入れて、解凍をはじめてから約12時間くらいが目安となります。ステーキなどの分厚いお肉は前日の夜に、しゃぶしゃぶなどの薄いお肉は当日の朝に冷蔵庫に入れておくと、その日の晩に食べる頃には丁度よい具合に解凍されているはずです。
(出典:仙台牛・肉のみやび おいしい焼き方・レシピ集)

また、分厚いお肉を扱う場合には中心がまだ凍ったままである可能性もあるので、調理の30分くらい前に冷蔵庫から出して常温に戻して置くことも和ずれずに。

ちなみに保存の際にもポイントが。

お肉のおいしさを保つための保存方法にはちょっとしたコツがあります。
大事なポイントは次の2つだけです。

・空気に触れさせないこと
・低温で保管すること

たったこれだけです。
大切なお肉を劣化させないためにも、空気に触れた状態で保存したり、常温で放置するなどということが無いようにしましょう。
(出典:仙台牛・肉のみやび おいしい焼き方・レシピ集)

ちょっとしたポイントですが、保存や解凍はある意味で取り返しのつかない部分なので、気をつけたいですよね。これで、美味しい仙台牛をおうちでも楽しめそうです!

 

都内で仙台牛を食べよう!

仙台牛の魅力を知ったからには、実際に食べてみないわけにはいきませんね!おうちでも楽しめるとはいえ、お店の味には叶いません。
というわけで最後に、都内で仙台牛が食べられるおすすめのお店を紹介します。

○仙台牛タン 荒 新宿西口店
牛たん焼きの本場である仙台の味を東京でも味わえます。自慢の熟成された牛たんはとてもやわらかで、口の中においしさが広がり、とても贅沢な味わい。修業を積んだ職人さんが炭火でしっかりと焼き上げた逸品です。
牛たん焼き以外にもシチューや炒めものなど、豊富なメニューがあり、こだわりのハイボールと一緒に味わうのがおすすめ。


出典:https://r.gnavi.co.jp/g189401/photo/?sc_lid=smp_photo_01&cate=all&detail=7

■住所:東京都新宿区西新宿1−16−4 井門西新宿ビルB2F
■  HP:https://g189401.gorp.jp

 

○伊達の牛たん本舗 宮城ふるさとプラザ店
本場仙台の牛たん、その伝統の味を今に受け継ぐ《伊達の牛タン本舗》では、肉厚で食べ応えのある厚切り芯たんが人気メニュー。
牛たんに合うメニューや材料を試行錯誤し、オリジナルの味噌も開発してしまうほどの職人のこだわりが凝縮した極上の牛たんが楽しめます。なかでも数量限定の「芯たん定食」はぜひ食べてみたい人気メニューです。


出典:https://hitosara.com/0004014480/

実はここ、アンテナショップ内にあるお店ながら、カウンター席だけではなく仕切りつきのソファ席もあるんです!落ち着いて食事ができる嬉しいポイントですね。


出典:https://hitosara.com/0004014480/

■住所:東京都豊島区池袋1丁目2番2号 宮城ふるさとプラザ内 東池ビル2F
■  HP:http://cocomiyagi.jp/restaurant/

 

○仙台牛タン炭火焼 杜
肉質の柔らかさにとことんこだわり、炭火焼でじっくり仕上げたもっちりした仙台牛たん料理を味わえます。
「特上厚切り牛タン炭火焼定食」が2,000円。「牛タンカレーセット」は1,100円。こだわりの仙台牛が比較的お手頃価格で食べられるのは良いですよね!たんをどどんと使った迫力満点の「牛タンステーキ」は2,350円で楽しめます。


出典:https://r.gnavi.co.jp/k1hnydmd0000/photo/?sc_cid=amp_t_smp_photo_01&cate=all&list=0

■住所:東京都千代田区丸の内1−9−1 東京駅一番街 B1F
■  HP:https://www.date-tokyo.jp/mori.html

 

次回は、「さくらんぼで有名なあの県」のブランド牛をお届けします!

以上、【仙台牛の世界】でした。
“仙台牛=牛たん”というイメージに留まらない、仙台牛の魅力を知っていただくことができたでしょうか?

これからも肉のTsudoiは日本唯一の焼肉メディアとして全国の焼肉屋の情報を発信していきます!
次回も、お楽しみに!

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