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肉のTsudoiメンバーが食べ歩いた焼肉屋を紹介します

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【神戸牛の世界】世界的バスケット選手の名前由来になった!?

 

みなさんは、全国のブランド牛を何個ぐらい言えるかな?
大抵の方は2〜5種類で、多くても10種類ほどではないでしょうか?

肉のTsudoiは全国のブランド牛の認知度を高めることを通し、地域に貢献したいと考えておりました。
そこで、今回は全国47都道府県のブランド牛を調査し、その情報を発信していくことにしました!

記念すべき第1回は兵庫県から、世界に名を轟かす神戸牛を取り上げます。
それでは、神戸牛の世界をご堪能ください!

そもそも神戸牛って?

実は、神戸牛という生きた牛は存在しません。ほとんどのブランド和牛のルーツといわれる「但馬牛」のうち、一定の品質基準を満たす選りすぐりの「牛肉」が「神戸牛(神戸肉・神戸ビーフ)」と呼ばれています。つまり「神戸”牛”」はお肉であって、牛を指すわけではないのです。

神戸牛が世界的ブランドになるまで

さて、日本牛肉発祥の地として名を馳せる神戸ですが、「神戸牛」を見出したのは、1868年頃港街神戸にやって来た外国人でした。その頃の日本ではまだ牛肉を食べるという習慣が公ではありませんでしたが、彼らの熱心な牛肉文化への働きかけにより、その美味しさが世界へと広まっていくことになります。たとえば当時初代兵庫県知事だった伊藤博文が牛肉を好んで食べたり、1872年1月24日には明治天皇の食膳に牛肉がのったりするなど、文明開化とともに日本人の食生活も大きく変わっていったのです。

1983年には、生産、流通、消費にかかわる関係団体が一体となって「神戸牛」の定義を制定し、安定した品質を実現しました。このような歴史のなかで、「外国では神戸という地名を知らなくても神戸牛は知っている」と言われるほど世界的にも有名なブランドになったのです。

神戸牛の美味しさの秘密


出典:一休.com鉄板焼 銀明翠 GINZAフォトギャラリー

きめ細やかな赤身に繊細なサシが入っていることが、写真から伝わるでしょうか。この見た目にも美しいことが神戸牛の特徴とも言えます。なんとも上品な姿からその美味しさを想像して、ついついよだれが出てしまいそうです。

神戸牛は”サシ(脂肪)”が筋肉の中に細かく入り、これが筋繊維と交雑して「霜降り」となっているのが特徴です。霜降り肉は、熱を加えるとサシが溶けだしてその回りの筋肉をほぐすので、柔らかく舌ざわりが良いと言われています。この時、筋肉のもつ味と脂肪の香りが絶妙に溶け合い、特有のまろやかさをかもしだすのです。さらに神戸牛のサシは他の和牛と比べて人肌で溶けるほど融点が低く、そのためあっさりとして胃もたれしにくいのです。

また、その特徴的な細かい「霜降り」は血統により生み出され、その味は餌によって決まります。血統の純潔性と高度な肥育技術が神戸牛の美味しさの決め手です

「神戸牛」の基準はとても厳しい

神戸肉流通推進協議会による神戸牛の定義は以下のようになっています。

「神戸肉・神戸ビーフ」とは、第20条で定義する「兵庫県産(但馬牛ぎゅう)」のうち、未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が次の事項に該当するものとする。 尚、神戸肉・神戸ビーフをKOBE BEEF、神戸牛ぎゅう、神戸牛うしと呼ぶことができる。

〈1〉歩留・肉質等級「A」「B」4等級以上を対象にする。
〈2〉脂肪交雑・脂肪交雑のBMS値No.6以上とする。
〈3〉枝肉重量
・雌は、270kg以上から499.9kg以下とする。
・去勢は、300kg以上から499.9kg以下とする。
〈4〉その他 ・枝肉に瑕疵の表示がある場合は、本会が委嘱した畜産荷受会社等(委嘱会員)がこれを確認し、「神戸肉・神戸ビーフ」の判定をする。


出典:一休.com鉄板焼 銀明翠 GINZAフォトギャラリー

神戸牛以外にもブランド牛はありますが、その最低条件は素牛の品種と最長肥育地が規定されていること。それにプラスして仔牛の生産地、登録制の有無、肉質等級、肥育期間、重量規制などの条件がそれぞれに追加されています。神戸牛はそのすべての項目に規定があるため、非常に厳しい認定基準だといえます。

そして以上の基準をクリアしたお肉が、『菊の判(のじぎく判)』を押され『神戸之肉証』を公布されて、「神戸牛」として世の中に出ていくのです。

こんなところで育てられています

屈指の神戸牛肥育農家として知られる「中西牧場」。牧場主を務める中西義徳さんの神戸牛づくりは、素牛(仔牛)を選ぶところから始まります。競りに上がった仔牛は三代前まで血統を遡り、骨格や筋肉の質を細かく確認。さらにそれだけではなく、性格や健康状態までしっかりチェックします。気性が荒かったり落ち着きがなかったりするとそれがほかの牛たちの悪影響を及ぼす恐れがあるからです。牧場へ移した後も牛舎の様子を細かく見回り、牛舎で過ごす様子や、牛同士の相性を細かく観察。ささいな異変・異常も見逃しません。

もちろん与えるエサも、並々ならぬこだわりをもって選ばれています。成長課程はもちろん、そのときどきの状態によっても微妙な調整を図り、自然の飼料を使うことによって上質な霜降り肉の肥育を可能にしているのです。

人が口にするもの「安全性」を大切にする中西さんの綿密で繊細な肥育計画と確かな肥育技術によって、肉質や味の良さだけではなく、信頼度も高い神戸牛が生産されています。

あの世界的スターの名前の由来にも…

アメリカのプロバスケットボール(NBA)の強豪、ロサンゼルス・レイカーズに20年間在籍し、5回の優勝を成し遂げたヒーロー、コービー・ブライアント。その名前「コービー」の由来はなんと……「KOBE」!

コービーの父、ジョー・ブライアントが日本で神戸牛を食べた際にその美味しさに感動し、これをそのまま息子の名前に使ったそうです。この発想にはコービー自身も”Crazy”とコメントしています。

とはいえ、バスケ界きってのスーパーヒーローであるコービー・ブライアントの名前の由来として日本のエッセンスが含まれているのは嬉しいことですし、子どもの名前につけたくなるほど神戸牛が美味しいという証拠だと言えるかもしれません。

神戸牛を食べに行こう!


出典:一休.com鉄板焼 銀明翠 GINZAフォトギャラリー

最後に、都内で神戸牛を食べられるお店を紹介します。

鉄板焼 銀明翠 GINZA

和モダンを基調した落ち着きのある店内で、鉄板焼き料理を堪能できる。
価格に対して料理やサービスの質が良いと人気のお店。
目の前で丁寧に焼かれるお肉は絶品!
オマール海老やアワビ、キャビアなどの
高級食材をふんだんに使用した料理を
楽しむこともできます。


出典:一休.com鉄板焼 銀明翠 GINZAフォトギャラリー

銀座にある鉄板焼き「銀明翠(ぎんめいすい)」

日本焼肉はせ川 表参道店


出典:日本焼肉はせ川フォトギャラリー

こちらは鉄板焼きではなく、網上で焼く和スタイルでお肉を提供するお店です。至上の日本料理とともに厳選された極上のお肉を楽しむことができます。


出典:日本焼肉はせ川フォトギャラリー

表参道の裏通りにある、”大人の隠れ家”的な雰囲気が好評のお店。

日本焼肉はせ川 銀座本店・表参道店【公式】東京銀座・表参道|焼肉

以上、神戸の世界でした。
これからも肉のTsudoiは日本唯一の焼肉メディアとして全国の焼肉屋の情報を発信していきます!

 

 

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